A study of using of jasmine rice flour and mucilage from basil seed for chocolate fudge cake production

Abstract

การศึกษาการใช้แป้งข้าวหอมมะลิ และมิวซิเลจจากเมล็ดแมงลักในเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม แช่แข็ง มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรพื้นฐาน และกรรมวิธีการผลิตในผลิตภัณฑ์เค้กช็อกโกแลตหน้า นิ่มแช่แข็งจากแป้งข้าวหอมมะลิและการทดแทนไข่แดงด้วยมิวซิเลจจากเมล็ดแมงลัก และศึกษา ลักษณะทางกายภาพ และเคมีของผลิตภัณฑ์ และศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ และศึกษา การยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ โดยเริ่มศึกษาจากสูตรพื้นฐาน และกรรมวิธีการผลิตใน ผลิตภัณฑ์เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่มแช่แข็งจากแป้งข้าวหอมมะลิและการทดแทนไข่แดงด้วย มิวซิเลจจากเมล็ดแมงลักที่เหมาะสม พบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบสูตรที่ 1 มากที่สุด จากนั้นนาไปศึกษาปริมาณแป้งข้าวหอมมะลิทดแทนแป้งสาลีที่เหมาะสมในการผลิต 2 ระดับ (ร้อย ละ) คือ 0 และ 100 พบว่าปริมาณแป้งข้าวหอมมะลิที่ใช้ไม่มีผลต่อคะแนนความชอบในด้าน สี กลิ่น รส รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม จากนั้นนาไปศึกษาปริมาณของมิวซิเลจจาก เมล็ดแมงลักที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม 2 ระดับ (ร้อยละ) คือ 0 และ 100 พบว่า คะแนน ความชอบด้าน กลิ่นรส และรสชาติ มีความแตกต่างกัน โดยผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบที่ระดับ มิวซิเลจร้อยละ 0 มากกว่า ร้อยละ 100 แต่เนื่องจากวัตถุประสงค์ของการจัดทาโครงงานนี้ จึงเลือก ระดับปริมาณมิวซิเลจจากเมล็ดแมงลักในระดับร้อยละ 100 มาทาการศึกษา จากนั้นนาไปศึกษาอายุ การเก็บรักษา โดยเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่มแช่แข็งจากแป้งข้าวหอมมะลิและการ ทดแทนไข่แดงด้วยมิวซิเลจจากเมล็ดแมงลักที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียสเป็นระยะเวลา 3 เดือน พบว่าด้านจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณยีสต์และรา มีจานวน <10 cfu/g และผลิตภัณฑ์สามารถเก็บ ได้นาน 3 เดือน ซึ่งผู้บริโภคให้การยอมรับต่อผลิตภัณฑ์เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่มแช่แข็งจากแป้งข้าว หอมมะลิและการทดแทนไข่แดงด้วยมิวซิเลจจากเมล็ดแมงลักสูงถึงร้อยละ 99