การยืดอายุการเก็บเต้าหู้นมสดโดยใช้ไคโตซาน

Abstract

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาอายุการเก็บและผลของความเข้มข้นของไคโตซานที่มีต่อเต้าหู้ นมสด พบว่า เต้าหู้นมสดที่วางจำหน่ายในท้องตลาด มีอายุการเก็บ 10 วัน ที่อุณหภูมิ 4+±1 องศาเซลเซียส เพื่อยืดอายุการเก็บเต้าหู้นมสดให้นานขึ้นด้วยสารละลายไคโตซาน โดยเติมสารละลายไคโตซานเข้มข้น 2% ลงใน ส่วนผสมเต้าหู้นมสดปรับให้ความเข้มข้นของไคโตซานในส่วนผสมเป็น 0 0.03 0.05 และ 0.07% พบว่า เมื่อเติม ไคโตซานสามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา โคลิฟอร์ม S. aureus และ E. Coli ได้ แต่ไม่มีผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ และการยอมรับโดยรวมของเต้าหู้นมสด ความเข้มข้นที่เหมาะสมของไคโตซานในการยืดอายุเต้าหู้นมสด คือ 0.05% สามารถเก็บได้อย่างน้อย 14 วัน เมื่อ เก็บที่อุณหภูมิ 4+±1 องศาเซลเซียส จากนั้นศึกษาอายุการเก็บเต้าหู้นมสดโดยใช้สภาวะเร่งที่อุณหภูมิ 25+±1 และ 35+±1 องศาเซลเซียส โดยการคำนวณโดยใช้ปฏิกิริยาทางจลนพลศาสตร์ พบว่า คำนวณระยะเวลาการเก็บได้ 3.69 และ 2.75 วัน ตามลำดับ